Un mystère : l’origine de l’omelette norvégienne

Une origine française ?

L’excellent blog de Sébastien Durant  (http://du-sacre-au-sucre.blogspot.fr/2010/02/histoire-de-lomelette-norvegienne.html#!/2010/02/histoire-de-lomelette-norvegienne.html) donne une explication très conviancante et très documetée à l’origine de ce merveilleux dessert qu’est l’omelette norvégienne :

  « L'origine de l'omelette norvégienne - que l'on attribue souvent à un physicien américain - est un cas d'anthologie en matière de faux storytelling car il ne s'agit pas d'une omelette à proprement parler, elle n'a rien de norvégienne et elle a été inventée par un grand chef tout ce qu'il y a de plus français !

L'omelette norvégienne est un entremets composé d'une crème glacée à la vanille entre un fond et un couvercle de génoise, le tout recouvert d'une meringue. On la fait cuire quelques minutes au four et au moment de servir, on flambe à l'alcool, généralement du Grand-Marnier. L'originalité réside bien sûr dans le contraste entre la couverture brûlante et l'intérieur encore glacé. C'est tout simplement divin.

Son invention remonte en fait à l'Exposition Universelle de Paris en 1867 dont il ne nous reste aujourd'hui que le parc des Buttes-Chaumont ainsi que les bateaux mouches sur la Seine. Mais à l'époque, un gigantesque palais des expos, L'Omnibus, fut construit pour accueillir les pavillons des différents pays invités.

   Pendant l'expo, la Ville de Paris reçut une délégation chinoise à dîner au Grand Hôtel. Le chef de ce palace, Balzac, apprenant que les convives allaient parler de la fée Électricité alors encore toute nouvelle décida de créer un dessert "scientifique" en se repenchant sur les expériences conduites par le comte de Rumford, un physicien anglo-américain émigré en Bavière... Région que Balzac situait par erreur en Norvège, les Français étant notoirement mauvais en géographie ! En 1804, Rumford avait en effet établi "l'inconductibilité du blanc d'oeuf battu" (!) autrement dit, la meringue est un mauvais conducteur de chaleur. Et c'est ainsi que le grand chef mit au point... l'omelette norvégienne !

Pendant longtemps, ce dessert est resté l'apanage des grands hôtels, très tôt équipés de fours à gaz permettant un contrôle strict de la chaleur. Ce n'est que lorsque ces derniers devinrent plus courants dans les intérieurs bourgeois que l'omelette norvégienne se démocratisa véritablement."

Donc l’omelette norvégienne serait une invention française faite par un chef précurseur de la gastronomie moléculaire et basée sur une découverte du Physicien « américain » Benjamin Thompson, Comte de Rumford

Omelette norvégienne or Baked Alaska ?

Aux USA, l’omelette norvégienne s’appelle Baked Alaska ou omelette surprise. Le nom de baked Alaska lui a été donné par le Chef Charles Ranhofer, du restaurant Delmonico à New York. Il était connu  pour nommer les plats d‘après les événements marquants de l(‘actualité, en l’occurrence l’achat par les USA du territoire de l’Alaska à  la Russie en 1867.

Donc une invention quasi-simultanée en France et aux USA ?

Le point important est que dans les deux cas l’idée première est bien attribuée à Benjamin Thompson, Comte Rumford. La bible de la cuisine populaire américaine, l’American Heritage Cookbook mentionne ainsi : « L’omelette surprise a été le sous-produit des expériences de Rumford en 1804 sur la résistance des blancs d’œufs rapidement battus à l’induction de chaleur. »

 Donc, américaine ou française, unanimité sur Rumford !

De fait cet éminent physicien à qui l’on doit la théorie moderne de la chaleur comme mouvements des petites molécules, et la première détermination de l’équivalence de la chaleur et du travail mécanique, mais aussi des inventions comme les cuisinières modernes, les premières lampes portables,  le chauffage central et les radiateurs modernes… est certes né américain, mais fut colonel britannique, ministre de la guerre bavarois et savant français - c’est en France et comme membre de l’Institut de France sous Napoléon qu’il fit sa carrière scientifique ;

J’ai raconté sa vie extraordinaire dans sa première biographie en français : Rumford, le scandaleux bienfaiteur d'Harvard, (collection Une vie, une époque des Editions de la Bisquine)

" Dans mes expériences, tout est mouvement, vie et beauté"