Un mystère : l’origine de l’omelette norvégienne

Une origine française ?

L’excellent blog de Sébastien Durant  (http://du-sacre-au-sucre.blogspot.fr/2010/02/histoire-de-lomelette-norvegienne.html#!/2010/02/histoire-de-lomelette-norvegienne.html) donne une explication très conviancante et très documetée à l’origine de ce merveilleux dessert qu’est l’omelette norvégienne :

  « L'origine de l'omelette norvégienne - que l'on attribue souvent à un physicien américain - est un cas d'anthologie en matière de faux storytelling car il ne s'agit pas d'une omelette à proprement parler, elle n'a rien de norvégienne et elle a été inventée par un grand chef tout ce qu'il y a de plus français !

L'omelette norvégienne est un entremets composé d'une crème glacée à la vanille entre un fond et un couvercle de génoise, le tout recouvert d'une meringue. On la fait cuire quelques minutes au four et au moment de servir, on flambe à l'alcool, généralement du Grand-Marnier. L'originalité réside bien sûr dans le contraste entre la couverture brûlante et l'intérieur encore glacé. C'est tout simplement divin.

Son invention remonte en fait à l'Exposition Universelle de Paris en 1867 dont il ne nous reste aujourd'hui que le parc des Buttes-Chaumont ainsi que les bateaux mouches sur la Seine. Mais à l'époque, un gigantesque palais des expos, L'Omnibus, fut construit pour accueillir les pavillons des différents pays invités.

   Pendant l'expo, la Ville de Paris reçut une délégation chinoise à dîner au Grand Hôtel. Le chef de ce palace, Balzac, apprenant que les convives allaient parler de la fée Électricité alors encore toute nouvelle décida de créer un dessert "scientifique" en se repenchant sur les expériences conduites par le comte de Rumford, un physicien anglo-américain émigré en Bavière... Région que Balzac situait par erreur en Norvège, les Français étant notoirement mauvais en géographie ! En 1804, Rumford avait en effet établi "l'inconductibilité du blanc d'oeuf battu" (!) autrement dit, la meringue est un mauvais conducteur de chaleur. Et c'est ainsi que le grand chef mit au point... l'omelette norvégienne !

Pendant longtemps, ce dessert est resté l'apanage des grands hôtels, très tôt équipés de fours à gaz permettant un contrôle strict de la chaleur. Ce n'est que lorsque ces derniers devinrent plus courants dans les intérieurs bourgeois que l'omelette norvégienne se démocratisa véritablement."

Donc l’omelette norvégienne serait une invention française faite par un chef précurseur de la gastronomie moléculaire et basée sur une découverte du Physicien « américain » Benjamin Thompson, Comte de Rumford

Omelette norvégienne or Baked Alaska ?

Aux USA, l’omelette norvégienne s’appelle Baked Alaska ou omelette surprise. Le nom de baked Alaska lui a été donné par le Chef Charles Ranhofer, du restaurant Delmonico à New York. Il était connu  pour nommer les plats d‘après les événements marquants de l(‘actualité, en l’occurrence l’achat par les USA du territoire de l’Alaska à  la Russie en 1867.

Donc une invention quasi-simultanée en France et aux USA ?

Le point important est que dans les deux cas l’idée première est bien attribuée à Benjamin Thompson, Comte Rumford. La bible de la cuisine populaire américaine, l’American Heritage Cookbook mentionne ainsi : « L’omelette surprise a été le sous-produit des expériences de Rumford en 1804 sur la résistance des blancs d’œufs rapidement battus à l’induction de chaleur. »

 Donc, américaine ou française, unanimité sur Rumford !

De fait cet éminent physicien à qui l’on doit la théorie moderne de la chaleur comme mouvements des petites molécules, et la première détermination de l’équivalence de la chaleur et du travail mécanique, mais aussi des inventions comme les cuisinières modernes, les premières lampes portables,  le chauffage central et les radiateurs modernes… est certes né américain, mais fut colonel britannique, ministre de la guerre bavarois et savant français - c’est en France et comme membre de l’Institut de France sous Napoléon qu’il fit sa carrière scientifique ;

J’ai raconté sa vie extraordinaire dans sa première biographie en français : Rumford, le scandaleux bienfaiteur d'Harvard, (collection Une vie, une époque des Editions de la Bisquine)

" Dans mes expériences, tout est mouvement, vie et beauté"

Modernité de Rumford ; les cheminées de Rumford en 2017

Rumford, champion des économies d’énergies et de la lutte contre la pollution

Je viens de publier la première biographie en français de Benjamin Thompson, Comte Rumford (Rumford, le scandaleux bienfaiteur d'Harvard, Editions de la Bisquine. collection Une vie, une époque). J’ y raconte la vie extraordinaire de ce fils d’un fermier des colonies américaines mais faisant le choix de l’Angleterre durant la Guerre d’Indépendance,  – un temps espion et mercenaire brutal, il connut une ascension sociale singulière et devint en Europe le Comte Rumford, Ministre de la Guerre en Bavière, et membre de l’Institut en France pour ses découvertes scientifiques- nous lui devons aussi la théorie moderne de la chaleur comme mouvement moléculaire. Industriel philanthrope, mais aussi bienfaiteur misanthrope, politique et scientifique, expérimentateur génial, il se passionna pour les applications pratiques de ses théories; on lui doit une nouvelle conception des cheminées, le chauffage central à la vapeur, les cafetières et les cuisinières modernes. Réformateur social plus qu’énergique, il éradiqua la mendicité à Munich et y créa les Jardins Anglais en 1789 – premier grand parc public urbain au cœur des villes – et élabora les « soupes à la Rumford » qui sauvèrent de la famine nombre d’européens pauvres.

Et surtout ,c’est un point précis que j’aimerais illustrer ici, une sorte d’actualité de Rumford car, en surfant sur internet, je me suis aperçu que Rumford était toujours présent par ses cheminées, toujours moderne et écologique

Extrait de L’Essai sur l’amélioration des cheminées (1796)

« L’énorme gâchis de combustible à Londres peut être estimé par le vaste et sombre nuage qui couvre continuellement cette grande  métropole et  souvent même assombrit la campagne environnante bien au-delà des limites de la ville. Car ce nuage dense est composé presque entièrement de charbon non consumé. Il a volé des ailes aux innombrables feux de cette grande ville, il s’est échappé par les cheminées, il s’est élevé dans les airs, jusqu'au moment où, ayant perdu la chaleur qui le rendait volatile, il retombe en une pluie de poussière noire très fine qui obscurcit l’atmosphère et transforme souvent le jour le plus clair en ténèbres plus sombres que la sombre Egypte.

Chaque fois que j’arrive à Londres, je ne peux voir ce nuage noir suspendu au-dessus de la cité sans rêver de trouver un moyen de calculer la quantité de charbon qui le compose. Si l’on pouvait s’en faire une idée, je suis sûr qu’un phénomène si frappant éveillerait la curiosité et susciterait l’étonnement de toutes les couches de la société, et peut-être se préoccuperait-on d’un sujet d’économie auquel jusqu’à présent il n’a été accordé que si peu d’attention ».

Les cheminées à la Rumford, en 2017

Et maintenant l’excellente publicité d’un vendeur québécois de cheminée (http://foyersrenaissance.co), Compagnies de Cheminées Industrielles (icc-rsf.com), Saint-Jean Québec

Le modèle Renaissance Rumford MC fut le tout premier à être certifié comme foyer à âtre ouvert à combustion propre. Sa conception est celle d’un authentique foyer Rumford, ce qui lui donne cette hauteur plus importante qu’un foyer traditionnel. La forme d’un foyer Rumford est connue pour son niveau de performance inégalé. Notre conception brevetée du Rumford réunit les composants d’un foyer Rumford traditionnel aux atouts d’une ingénierie spécialisée, d’une fabrication rigoureuse et de matériaux haut de gamme.

Le modèle Renaissance Rumford MC est le seul foyer au monde à remporter un prix de l’agence américaine de protection de l’environnement (EPA). Il a aussi gagné des prix à l’IIDEX (exposition internationale du design) et on a décerné à sa conception brevetée le prix de l’innovation Vesta, prestigieux prix de l’industrie des foyers.

L’avantage d'un Rumford

Tout foyer Rumford authentique épouse une forme précise caractérisée par une boîte à feu peu profonde, des parois angulaires et un avaloir chantourné. En créant un flux d’air laminaire dans le conduit de la cheminée, l’avaloir chantourné du modèle Rumford en réduit la turbulence dans la boîte à feu, ce qui favorise un tirage robuste et permet un allumage facile évitant toute fumée dans la maison.

Faible niveau d'émission inégalé

Foyers Renaissance réinvente les foyers à âtre ouvert pour le XXIemùe siècle grâce à des foyers décoratifs offrant un niveau d’émissions si faible qu’aucune fumée n’est visible dans les deux minutes suivant l’allumage.

Donc, Rumford est toujours d’actualité !

Rumford, le scandaleux bienfaiteur d’Harvard

« Jeudi, se réunissait le comité de lecture du Prix littéraire de la biographie historique, à l’initiative des Amis de Brantôme et autour de Catherine Distinguin, la secrétaire de l’association. Cette dernière avait préalablement fait un tri parmi les nombreuses parutions de la saison dans cette catégorie d’ouvrages.

Pas moins de 28 livres ont été passés au crible. Au final, sont présélectionnés « Rilke, une existence vagabonde » de Catherine Sauvat (éd. Fayard), « Germanicus » de Yann Rivière (éd. Perrin), « L’intrépide chevauchée » de Benjamin Disraëli de Charles Zorgbibe (éd. de Fallois), « Juger la reine » d’Emmanuel de Waresquiel (éd. Tallandier), « Isabelle Eberhardt, un destin dans l’Islam » de Tiffany Tavernier (éd. Tallandier) et « Rumford, le scandaleux bienfaiteur d’Harvard » d’Éric Sartori (éd. de la Bisquine).

Trois ouvrages doivent être proposés à un jury d’ici le mois de mai. Les lecteurs du comité 2016–2017 sont au nombre de sept. Ils ont du pain sur la planche. »

Extrait de Sud-Ouest, 14/11/2016

La concurrence est rude ! Mais merci déjà au Comité de lecture du Prix littéraire de la biographie historique pour son intérêt pour ce grand scientifique injustement oublié,  à la vie extraordinaire, qu’est Rumford, pour avoir considéré que l’histoire des sciences peut aussi être une histoire intéressante et tout public, et que la culture scientifique fait partie de plein droit de la culture !

Rumford